中快餐饮与指鼠为鸭

2023.6.1，江西工业职业技术学院一学生在学校食堂吃饭时，疑吃出一只“鼠头”，与食堂工作人员交涉未果，遂将其拍照公开了。

后学生改口，且有关部门也鉴定为鸭脖，于是一个新词被创造出来：指鼠为鸭。

6月17日，江西省联合调查组发布通报，判定异物为老鼠类啮齿动物的头部。
6月19日，江西工业职业技术学院已与涉事食堂供应商江西中快后勤服务有限公司解约。

江西中快的控股大股东是深圳中快餐饮集团有限公司。
中快餐饮集团创立于1994 年，总部位于深圳市，是一家集高校、中学、医院、企事业单位及写字楼供餐业务为一体的专业团餐综合服务商。高校团餐板块是店数最多，最具代表性的品牌。中快餐饮集团在全国多个省市至少直接投资了24家地方“中快餐饮”企业，其中包括上海、安徽、陕西、河南等地。

该集团创始人李平金，江西庐山人，1994年在南昌承包万寿宫的工商处食堂起家，随后在1995年拿下南昌蓝天学院（现名江西科技学院）的食堂招标，切入高校市场。2004年，该集团通过收购一家深圳公司，进军全国。李平金的弟弟是中快餐饮董事长李四星。

李四星称，中快餐饮一大业态为高校业态，“全国范围内在营高校食堂项目700多个，年营收规模直逼海底捞”,“好吃+自营”是中快高校食堂的经营策略。此外，和其它团餐公司普遍外包档口联营的经营模式不同，中快的高校食堂项目，全部采用自营。李四星认为，招商转包制容易导致风味档口产品质量参差不齐，使食堂出现经营问题，有实力的餐饮公司需要通过统一采购和自营自制来解决这一问题，同时自营还能使食品安全得到保障。

涉事企业要求“诚信经营”，研究称其发展得益于“成本控制”

2020年，“中国食品报官方平台”刊登了一篇中快餐饮集团创始人李平金的专访。专访中提到的，中快发展离不开三个核心：诚信经营、服务意识、物美价廉。

“说到做到，做不到的事诚实地说，争取对方的理解。诚信是中快的经营之本，也是很多学校选择与其合作的原因。”李平金表示。

在文章中，李平金称，食堂，一端服务的是学校，一端服务的是学生。如果说学校选择中快是因为诚信，那么想要打动学生，中快则要靠物美价廉的产品。这就需要让利，薄利多销会形成规模。规模大，采购成本会更低，才能做到物美价廉，这是一个良性循环的链条。

无独有偶，早在2015年，中国教育后勤协会也曾刊登了一篇题为《“中快餐饮”调研报告》的内容，提到了相似的观点。该文署名作者为中国教育后勤协会专家委员会委员。

作者提出，“中快餐饮”以年均30%速度迅速扩张，业务覆盖全国多个省市区，旗下员工达2万人。在考察了旗下江西中快所经营的多个高校食堂后，作者在文中总结其发展迅速的原因，其中提到了一点——“成本控制与效率效益”。

文章显示，中快餐饮连锁经营，其原料采购价格低于全国任何地区高校餐饮“联采”价格；粮油价格约低2—3%，其它大宗原料价格约低3—4%，蔬菜价格约低10%，总体原料成本约低5%。

据测算，“中快餐饮”人工成本约占营业额20%；水电气成本约占营业额7%，集团和分公司各类管理成本约占营业额2.5%，三项合计间接成本为29.5%，均低于当时全国任何一家高校食堂的间接成本。

其中，文章中还提到了“食品安全关键控制点”。文章称，江西中快落实原料进出库台帐制度，确保食品源头安全；原材料供货索证制度，严格审核供应商，拒绝不合格原材料。同时，确立了食品留样制度，设立留样柜、留样员，每餐每个品种200克、48小时留样。

根据行业报告显示，2023年中国团餐市场规模将达到2万亿元，占据中国餐饮市场近半壁江山。

圳中快餐饮集团在北京、上海、河南、广东、山西、陕西、江苏、湖北、湖南、云南等全国26个省级、直辖市地区投资有公司，通过股权控制有160家企业，间接持股公司超200家，商业版图涉及住宿、餐饮、租赁和商务服务业等。

　　据中国团餐行业新媒体“新团餐”在2019年7月19日推送的一篇文章显示，中快餐饮已形成连锁化经营规模，经营的食堂已经超过了800家，员工超过四万人，每天提供500万人次用餐。

　　目前，中快餐饮集团以聚焦中小学基础教育餐饮的中禾百年，定位高校市场的中快餐饮，面向医院团餐市场的中康餐饮，一起构成了三大业务板块。

　　去年11月，一家认证为“团餐产业第一新媒体与服务平台”的自媒体“团餐界”曾发布了一篇对中快餐饮董事长李四星的采访。稿件中称，中快餐饮“全国范围内在营高校食堂项目700多个，年营收规模直逼海底捞”。

　　作为中国火锅界的龙头企业，海底捞2022年共有1371家门店，营收高达347.41亿元，净利润约13.73亿元，其创始人张勇更是凭借海底捞一度成为新加坡首富。

　　李四星在文章中称，中快餐饮一大业态为高校业态，“好吃+自营”是中快高校食堂的经营策略。不过，截至发稿，“团餐界”公众号上已无法找到上述李四星的采访。

　　据东方网6月19日报道，一名此前任职于江西省教育厅学校后勤与产业办公室，目前仍在江西省教育厅下属事业单位工作的干部表示，江西工业职业技术学院“61”食品安全事件涉事餐饮企业为江西中快后勤服务有限公司，“现在学校已经和他们解约了。”

　　两万亿的隐秘江湖

　　此次的江西鼠头鸭脖事件，还揭开了团餐市场的神秘面纱。

　　不同于社会餐饮，团餐市场由于并不直接面对C端消费者，因此外界对其关注度整体偏低。

　　团餐是针对特定场景下餐饮需求的B2B外包服务，主要餐饮服务对象为学校、机关单位、医院、大型企业等团体。中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥表示，自上世纪90年代末以来，机关事业单位后勤社会化改革、学生营养餐政策出台，以及不断推进阳光化采购，使得我国团餐产业不断扩容，其应用场景也逐步覆盖至老年餐、月子餐等，并同社会餐饮融合，布局社区团餐、团餐外卖、航空餐等。

　　艾媒咨询发布的《2022—2023年中国团餐行业发展研究及典型案例分析报告》显示，2016-2022年，中国团餐市场规模由0.90万亿元增至1.98万亿元，截至2022年占餐饮市场的比重达45.1%，总体呈现上升趋势。

　　团餐市场中，校园餐则是体量最大（全国约有2.6亿人消费人口）的细分行业，具有社会关注度最高、政策性强的特点。宸睿资本创始人胡维波也曾提到，学校场景是团餐产业最大的消费场景，也是各个团餐企业重点布局的市场，占比在35%-40%。

　　连锁经营专家文志宏告诉中国新闻周刊，由于团餐偏刚需的属性，近几年发展速度明显高于社会餐饮。

　　数据显示，2017—2022年，我国团餐市场总体保持较好的增速，2021年以外的年份同比增长均超过餐饮市场。2020年，在餐饮市场负增长15.4%的情况下，团餐市场仍能保持2%的增速。2022年，在疫情的冲击下，团餐市场比社会餐饮表现更为稳定、更具韧性，收入同比增长11.9%。

　　随着政府阳光采购政策的不断深化推进，团餐市场有望进一步扩容。根据中国饭店协会发布的《2022年度中国团餐发展报告》预测，团餐行业将会保持10%的增长率，预计2023年达到约2万亿元市场规模，2026年将达到3.6万亿左右。

　　不过知支之（上海）商业管理有限公司创始人孟庆刚告诉中国新闻周刊，相较于社会餐饮，团餐行业仍然处于比较原始的阶段，其一大特征是企业获取订单大多依靠资源驱动，这在整个行业内非常普遍。“说的好听是不太市场化，说的不好听就是桌面下的东西比较多。”

　　事实上，中快餐饮就是如此起家的。该集团微信公众号中提到，创始人李平金是江西庐山人，于1994年在南昌承包万寿宫的工商处食堂起家，随后在1995年拿下南昌蓝天学院（现名江西科技学院）的食堂招标，切入高校市场。2004年，该集团通过收购一家深圳公司，进军全国。

　　校园餐怎么管？

　　对于团餐，特别是校园餐来说，安全是第一诉求。

　　上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟，同时也是上海市教委食品安全检查员。他告诉中国新闻周刊，从某种角度来说，团餐的安全风险比社会餐饮更高。“社会餐饮的就餐规模也就几十个人，但团餐规模化作业属性，意味着同时就餐人数少则几百，多则上千。一旦发生食品安全问题，容易形成大规模群体性食物中毒。”

　　刘少伟表示，客观来说，我国对校园的食品安全不可谓不重视，每年开学前各地都会组织针对学校餐饮单位的监督检查，但其实监管的办法并不多。

　　监管不足主要体现在专业度方面。孟庆刚指出，餐饮是非常专业的事情，而学校和教委都是教育教学部门，“会不会管”需要打个问号。

　　“校园餐的监管应该从两个主体着手，一个是经营者，就是做饭的，另一个则是供应商，负责送菜的。目前对校园餐的监管重在前端，比如明厨亮灶，卫生清洁等，也就是针对做菜的。但供应链其实是团餐的核心，比如食材从哪里买的，怎么进入的食堂，过程中是否需要冷链，这才是重中之重。”

　　一位不愿具名的团餐企业负责人告诉中国新闻周刊，团餐兼具市场和社会双重属性，利润普遍低于社会餐饮。“服务主体往往会制订毛利上限，且涨价行为也会被严格监督，所以团餐企业如果想要赚钱，主要从供应链想办法。”

　　在团餐行业内，供应链被称为“第二大利润中心”，也是企业降本增效、挖掘增长潜力的关键。据悉，在不同因素的影响下，团餐企业采购成本占总收入的比重高达45%，有的甚至会高达60%，远高于社餐采购成本占比。

　　而根据中国教育后勤协会于2015年刊登的一篇题为《“中快餐饮”调研报告》的文章显示，中快餐饮连锁经营，其原料采购价格低于全国任何地区高校餐饮“联采”价格；粮油价格约低2—3%，其它大宗原料价格约低3—4%，蔬菜价格约低10%，总体原料成本约低5%。

　　据测算，“中快餐饮”人工成本约占营业额20%；水电气成本约占营业额7%，集团和分公司各类管理成本约占营业额2.5%，三项合计间接成本为29.5%，均低于当时全国任何一家高校食堂的间接成本。

中快后勤成立于2009年，注册资本1600万元，由深圳中快餐饮集团有限公司（下称中快餐饮集团）控股，持股比例为58%。8日，记者就中快后勤是否是涉事食堂承包商等问题向中快餐饮集团核实，该集团总部工作人员表示“不太了解情况，没有接到（相关通知）”。

　　官网信息显示，中快餐饮集团注册资本7700万元，创立于 1994 年。该公司总部位于深圳市，是一家集高校、中学、医院、企事业单位及写字楼供餐业务为一体的专业团餐综合服务商，战略布局达全国 30 个省、自治区及直辖市，拥有 37 个子公司，日服务顾客逾 700 万人次，北京理工大学、东北大学、东南大学、复旦大学、交通大学等60多家高校在其项目展示之列。

　　相较于中快餐饮集团，菁禾餐饮、金盟餐饮的规模要小一些，其中金盟餐饮成立于2005年，注册资本5000万元，除江西工业职业技术学院（瑶湖校区）第二食堂外，该公司还中标过江西建设职业技术学院三楼学生食堂委托经营管理采购项目、浙江理工大学科技与艺术学院一期食堂委托管理项目、洛阳理工学院王城校区铭苑一餐厅二楼委托经营项目、南昌市卫生学校食堂租赁项目等。

　　菁禾餐饮成立于2016年，注册资本2000万元，2018年该公司还曾中标江西制造职业技术学院上海路小区食堂招租项目，合同期为3年。

　　承包高校食堂是一门什么样的生意？

　　记者发现，目前，高校食堂外包给餐饮公司的现象已十分普遍。通常情况下，高校会进行公开招标，中标的餐饮公司便可获得食堂的承包权。之后，餐饮公司会根据所需对外招商，将一些档口以租金或提点的模式租给餐饮商户。

　　8日，记者以商户身份咨询了武汉某家餐饮公司，其工作人员介绍，在武汉，高校食堂档口的出租大部分是以提点模式，少部分是以租金模式。“提点的话一般是全部包干，公摊水电等都包含在内，大概是提25—32个点，具体得看哪个学校，每个学校政策不一样。”

　　所谓提点模式，简单理解就是抽成模式，“提25—32个点”则意味着餐饮公司的抽成比例是25%—32%。即商户每收入100元，便需要拿出25-32元分给承包食堂的餐饮公司。

　　上述工作人员称，对于商户而言，提点模式前期投入相对会少一些，主要是3万元的押金支出；租金模式前期投入较大，以武汉白沙洲某高校食堂为例，租一个面食档口算下来大约需要12万元，除3万元押金外，还包括5万元租金（一年）、3000元管理费（一年）、1500元公摊费用（一个月）以及采购食材、设备等方面的支出。

　　“这个学校（武汉白沙洲某高校）目前有3000人，只有一家食堂，一个面食档口营业额现在每天能达到约3000元，一个月下来差不多七八万元。高校食堂通常都是下半学期的营业额会比上半学期好，主要是因为下半学期会有新生入学，人数会多一些。”该工作人员称。

　　除直接与承包食堂的餐饮公司联系外，商户也可通过一些加盟项目进入高校食堂。

　　记者以加盟者身份从哈尔滨某餐饮项目加盟方了解到，该公司名下加盟店大多都开在高校食堂，公司可向加盟者提供档口资源，协助加盟者开店。加盟者除需向品牌方支付一定金额的加盟费、品牌管理费等费用外，还得向承包食堂的餐饮公司缴纳2万-5万元押金，以及相应的租金或提点金额，其中提点比例在25%—30%之间。

　　那么，高校食堂档口的生意好不好做？能赚到钱吗？一位在武汉江夏区某高校食堂卖鸡公煲的商户对记者表示，他们是加盟的品牌店，刚做了约一年时间，目前还未回本。“前期光加盟费就交了四五万元，档口是提点模式，水电气等全都算进去提二十多个点，赚不到什么钱。”

　　随后，记者又以咨询者身份和一位打算转让河南某高校食堂档口的商户杨森（化名）聊了聊。据杨森介绍，他在该校食堂档口是卖米粉、肉夹馍等，一天的营业额虽不及快餐，但也能达到2500元左右，除去成本之后能剩下约1000元；周末低一些，营业额约2000元。

　　“学校就是人流稳定。这个学校大概有一万多人，一共两个食堂。因为学校食堂点外卖要去校门口拿，平时同学们都是在食堂吃。”杨森说。

　　杨森介绍，其档口是租金模式，一年租金4万元，其余是水电费，一个月1000元左右，每年大概有9个月的营业时间。“我们简单算了下，毛利约65%，刨去水电、租金，毛利在45%左右。”

　　值得一提的是，不管是以哪种方式进入高校食堂，最终的合同都是与食堂承包商签订，承包商负责整个食堂的管理、招商等，学校则负责卫生检查等工作。而商户进入高校食堂档口，餐饮公司及校方对其并没有营业执照、卫生许可证等相关证件上的要求。

　　“只要健康证就行，其他证件都不用。健康证要公示出来，没有健康证不能开业。健康证好办，医院几十块钱就能办，当天就能拿到证。”杨森表示。

　　上述哈尔滨某餐饮项目加盟方也向记者确认，在高校食堂经营档口，不需要营业执照和卫生许可证。

　　但高校平时会较为频繁地对食堂各档口卫生情况进行检查。“学校要求很严格，晚上走之前一定得弄好卫生。”杨森说。

　　至于校方是否会给予相应的处罚，杨森表示他还未曾看到有商户因卫生问题被校方罚钱。“都是嘴上说说，警告一下，然后你立马做好就没事了。”

　　记者注意到，在江西工业职业技术学院2021年11月发生“老鼠事件”时，该校曾发表情况说明称，食堂清洁间出现老鼠是由于涉事餐饮公司卫生清洁人员在做完清洁工后，并末及时盖住食堂地面排污下水管道盖板，导致有室外老鼠窜入。学校专项调查组掌握该情况后，对该公司进行了严厉处罚，并对当事人进行了相应处理，同时立即开展环境卫生大检查，第一时间责令该公司对食堂卫生进行整改，立即组织专业公司对食堂实施全面的清洁消毒，重点对下水道、排水沟等处做灭鼠处理，立整立改切实做到“零疏忽”“零死角”。